Concernant la cuisson d’un magret de canard peu poussée, le terme « rosé » est-il le seul autorisé, ou est-il possible d’employer également le terme « saignant ». Si cette dernière hypothèse est la bonne, les deux termes ont-ils exactement la même signification ou marquent-ils des niveaux de cuisson différents ?
Matthieu L. (France)
L’Académie répond :
Le terme saignant s’applique le plus souvent aux viandes rouges pour deux raisons : d’abord saignant implique que le sang perle au cœur de la viande ce qui ne sera pas le cas pour les viandes blanches du type volaille par exemple ; ensuite la cuisson saignante est un mode de cuisson des viandes rouges, non des autres viandes. Ainsi le canard se mange-t-il rosé ou à point, pas saignant : dans une viande rosée, le sang ne perle pas, il s’agit d’une cuisson différente du saignant, plus avancée en quelque sorte.
