Quel étrange mot que l’adjectif saugrenu, « qui surprend par son caractère inattendu et bizarre, voire absurde ». C’est la réfection, sous l’influence de grenu, d’une forme plus ancienne, saugreneux, employée pour qualifier un conte jugé piquant ou salé, et cet adjectif est tiré de saugrenée, un nom que l’on rencontre chez Rabelais et qui désignait, nous dit Littré, un « assaisonnement des pois et des fèves, avec du beurre, des herbes fines, de l’eau et du sel ».
Ce nom, sel, est issu du latin sal, d’où sont tirés nombreux termes en sau- ou sal-, parmi lesquels la salade et la salière, la saucisse et le saucisson, le salpicon, qui nous vient d’Espagne, et son équivalent étymologique français, le saupiquet, les salines et la saumure, le saupoudrage et le salpêtre (proprement le « sel de pierre »), mais encore la salsa, cette danse d’Amérique latine à la sensualité épicée. Et l’on n’oubliera pas que le salarium, ancêtre de notre « salaire », désigna d’abord la ration de sel remise régulièrement aux soldats romains, puis une somme d’argent servant à acheter ce sel, et enfin la solde.
Parce qu’il conservait les aliments et leur donnait du goût, le sel était un objet de prix dans l’Antiquité. On l’employait en petite quantité pour amender les sols, en grande quantité pour les stériliser. Aussi, lorsqu’ils prirent Carthage, les Romains en salèrent les ruines pour s’assurer que cette ville n’aurait pas de descendance. On raconte aussi qu’Ulysse, qui ne voulait pas participer à la guerre de Troie, simula ainsi la folie pour n’être pas enrôlé : il sema du sel dans un champ qu’il venait de labourer, montrant ainsi sa démence, puisqu’il gâchait un produit précieux et rendait infertile la terre qu’il ensemençait. (Sa ruse fut éventée quand l’un de ceux qui étaient venus le quérir plaça le tout jeune Télémaque devant le soc de la charrue. Ulysse retint son attelage, sauva son fils mais montra ainsi que sa folie n’était que simulacre).
Pline nous rappelle au livre XXXI de son Histoire naturelle l’importance économique et symbolique du sel mais aussi le rôle qu’il jouait dans la relation des hommes avec les dieux :
« Rien mieux que le sel ne fait manger les moutons, les bêtes à cornes et les bêtes de somme ; il augmente la quantité du lait, et donne meilleur goût au fromage. On ne peut donc vivre agréablement sans sel ; et c’est une substance tellement nécessaire, que le nom en est appliqué même aux plaisirs de l’esprit ; on les nomme en effet sales (sels). […] Mais c'est surtout dans les sacrifices que l’on voit l'importance du sel : il ne s’en fait aucun où l’on n’offre des gâteaux salés. »
Il s’agit là d’une tradition séculaire dont on trouve déjà des traces dans l’Ancien Testament, par exemple dans le Lévitique : 2, 13 « […] Tu ne manqueras pas de mettre sur ton oblation le sel de l’alliance de ton dieu. » Comme le sel était utilisé pour la conservation des aliments, on pensait qu’il assurait aussi aux serments une valeur d’éternité et les Latins appelaient pactum salis, proprement « pacte de sel », une alliance destinée à durer toujours.
Tout cela se retrouve aussi chez les Grecs, mais le sel y est surtout un symbole d’amitié, comme en témoignent plusieurs expressions : Tôn halôn sugkatedêdomenai medimon (proprement « avoir mangé ensemble un boisseau de sel (halôn) ») signifiait « être de vieux amis », et on appelait ses intimes hoi peri hala kai kuminon (« ceux qui ont partagé le sel (hala) et le cumin »).
Cette fonction de conservation est encore perceptible dans la déclaration du Christ à ses apôtres : « Vous êtes le sel de la Terre » (vos estis sal terrae) – Évangile de saint Mathieu, V, 13. Il leur signifie ainsi que leur action et leur prédication empêchent la corruption du monde. D’autre part, et c’est un point déjà signalé par Pline, comme le sel épice toutes choses, ce texte signifie également que ce sont les apôtres qui donnent au monde sa saveur.
Mais la langue semble surtout s’être attachée à montrer le sel comme l’ingrédient indispensable pour relever le goût des mots, pour épicer les conversations. On ne s’étonnera donc pas de trouver ce sel, dans l’Antiquité, chez les spécialistes de rhétorique, en particulier chez Cicéron. On lit ainsi dans L’Orateur (87) : « on sèmera également des traits d’esprit (etiam sales aspergentur) », ou dans Les Devoirs (133) : « par le piquant et l’esprit (sale vero et facetiis) ». Dans une de ses Lettres (1, 13, 1), il remercie Atticus pour ses propos « semés de sel (sparsae sale) ». Pourtant, à en croire un autre spécialiste, Cicéron lui-même n’était pas le plus habile dans ce domaine et ses contemporains lui reprochaient « de la froideur parfois dans ses plaisanteries » (in salibus aliquando frigidum – Quintilien, Institution oratoire, 12, 10, 12).
Mais c’est avant tout aux Grecs, brillants causeurs devant l’Éternel, et particulièrement à ceux de l’Attique, que notre langue a rendu hommage, avec ce sel attique, qui qualifie un esprit fin et malicieux mais qui ne s’écarte jamais du bon goût. De nombreux textes le montrent. Ainsi Molière fait-il dire à Trissotin pour vanter son fameux sonnet : « Il est de sel attique assaisonné partout / Et vous le trouverez, je crois, d’assez bon goût » (Les Femmes savantes, acte III, scène 1).
Chateaubriand évoque lui aussi ce sel dans son Essai sur les Révolutions :
« […] Assis à des banquets, vous les [les Grecs ou les Français] entendrez se lancer de fines railleries, rire avec grâce de leurs maîtres ; parler à la fois de politique et d’amour, de l’existence de Dieu ou du succès d’une comédie nouvelle, et répandre profusément les bons mots et le sel attique […]. »
On trouve encore un écho de tout cela dans ces conseils donnés par un auteur fameux à son neveu, et à travers lui, à tous les apprentis écrivains :
« Prenez une grande chaudière d’eau bouillante / où vous jetez quelques légumes / et un morceau de viande saignante. / On ajoutera plus tard le sel et les épices / avant de baisser le feu. / Tous les goûts finissent par se fondre en un seul. / Le lecteur peut passer à table. »
